Chefredaktøren anbefaler: Bagerjomfru for en dag

Opskrift på at blive populær på arbejdet? Tag fuldstændig friskbagte gulerodsboller med, fra din dag som bager i Pisiffik. Tja, det er måske ikke så nemt, men ikke desto mindre er det en sikker vej, har jeg nu lært.

Da jeg snakkede med bagermester Gert Rasmussen om muligheden for at lave en reportage fra bageriet, fik jeg at vide, at det nok ville være mere givende for mig at komme med på dagholdet. Der gik en lettelse igennem mig, for jeg var lidt bange for, at jeg skulle op midt om natten.

- Hvad tid er det, spurgte jeg ham og forventede klokken 13-ish, som svar.

- Klokken 6.

Pause.

- Om morgenen.

- Jeg troede, du sagde, jeg skulle på dagholdet.

- Det er også dag, for en bager.

Der begyndte jeg at snakke om, at fotografen og jeg nok skal komme op og være der til tiden. Det var vist mere en peptalk til mig selv. Jeg var nemlig lige kommet tilbage fra feriens frihed, da jeg snakkede med Gert.

Træk ned og over

Tilbage til gulerodsbollerne. Mine glade kolleger troede – forståeligt nok – at jeg havde været en del af bollerne fra start til slut, men det var jeg overhovedet slet ikke.

Da jeg mødte ind klokken seks – og ja, jeg var der til tiden, måske oveni købet et minut eller to for tidligt – var en af bagerne allerede ved at hælde gulerødder i dejen, der blev æltet i en kæmpe røremaskine. Jeg så altså ikke dejen blive til.

Da den var klar, delte Gert den i afvejede dele. Efter en smule æltning – trække ned og trække hen over et par gange – og lave dem til håndboldbolde (mine not so much), kom de over på en bageplade for at hæve.

Der er mange høje lyde i et bageri. Det skulle man ikke tro. Det gjorde jeg i hvert fald ikke. Udover radioen, der nogle gange kører på fuldt drøn, så er der opvaskeren, der overdøver alt og alle, når den kører. Heldigvis kun i få minutter.

Rugbrødsmaskinen laver også en del støj, når den er i brug. Der skal store maskiner til sådan et bageri. Det gør det heller ikke bedre, at det er gammelt udstyr. Dejformeren er omkring 20 år gammel.

I Nuuk ved alle, hvor Pisiffiks bageri ligger. Det ligger nemlig, hvor det har ligget i mange, mange år. Måske for mange? Det er gammelt og slidt at se på udefra, og indefra er det egentlig ikke meget bedre. Men som Gert siger, så er det bare ikke billigt at lave et nyt bageri. Til gengæld er sammenholdet supergodt, og de får det til at fungere med det, de har.

En uges dej

Efter hævning, var det tid til at forme gulerodsbollerne. Eller… næ, ikke alligevel. For det gør man ikke. Det har man en fin maskine til. Den, jeg tidligere refererede til som dejformeren. Jeg aner vitterlig virkelig ikke, hvad den hedder. Og på trods af sine nogle og 20 år, så virker den perfekt. Den har så godt nok lige været i udu i nogle måneder, men nu virker den.

En klump dej, bliver lagt på… eeej altså… navnene på tingene… plastikunderlag? Ja, det kalder jeg den bare. Det bliver lagt ind i dejformeren, der deler den i 30 boller. De kommer på en bageplade. Og det er min fineste opgave i det bageri, den morgen. Fem boller på stribe og fire nedad.

Jeg tager dem fra plastikunderlaget og flytter dem til bagepladen. Når jeg er færdig med en bageplade, så er Gert allerede færdig med tre-fire bageplader, der bliver sat på brød- og kagereolen (?) Men uanset hvad jeg gør, så er opbakningen stor.

- Der er ikke noget, man ikke kan. Der er bare noget, man ikke har lært endnu, siger Gert.

Da alle mange hundreder, vist nok over tusind gulerodsboller, er lagt på bageplader, kan de komme i fryseren. Der er til en uges gulerodsboller i Nuuk. En enkelt bageplade bliver sat til at hæve og bagt, som kommer med mig på arbejde.

Konservative Nuuk-borgere

Gert Rasmussen er fra København, men kom til Nuuk for tre år siden. Han er oprindeligt uddannet konditor, som laver kager og desserter, men har sidenhen taget en masse kurser, blandt andet indenfor bageri, og i dag er han bagermester i Pisiffik.

- Jeg er blevet rigtig glad for at være her. Der er ikke den samme stress, som der er i Danmark og så er der naturen, men jeg synes også, at folk er rigtig flinke heroppe. Jeg er bare glad, siger han.

Da han først kom herop for tre år siden, var der en bagermester, der viste sig at være for eksperimentel for Nuuk-borgerne. Derfor er fine kager ikke en del af hans mission og vision for bageriet.

- Det, vi prøver på, er at ændre den måde, vi laver brød på. Når vi laver det, så skal det have lov til at stå 12-18 timer på køl. Det betyder, at det hæver meget langsomt. Det gælder om at lade gæren arbejde i længere tid, så får du mere smag i brødet, siger Gert.

Selvom han gerne lader kagerne være de samme, så kan man ikke sige det samme om brødet. De eneste ”klassiske” brød, altså brød, der blev lavet de sidste 20 år, der er tilbage, er trekorns- og valnøddebrød.

- Der har vi fået lavet blandt andet Chiabrød og Manitobabrød. Jeg synes, vores kunder har taget godt imod det og har turdet at prøve noget nyt, siger han.

Salg af kage

Der er to meget aflange borde i midten af lokalet. På bordet overfor os, står konditor Miklos Varga og laver Othellolagkager som det første. Han er fra Ungarn og er 36 år. Han har arbejdet for Pisiffik i tre og et halvt år. Men samme tid, som Enok Uvdloriaq rejser tilbage til Qaanaaq, i begyndelsen af september, så rejser Miklos videre til Trondheim i Norge. Han er ude og opleve verden og de forskellige kulturer, gennem sit fag.

Han er ved at vikle marcipan rundt om de gode Othellolagkager. Han tør godt at overlade en kage til mig. Han viser mig, hvordan han gør, samtidig med at han forklarer, hvordan han bruger sine hænder, så marcipanen sidder bedst muligt. Det går okay og apropos opbakning, får jeg at vide, at han har masser af marcipan, så jeg skal ikke bekymre mig om at ødelægge den. Så kan jeg bare få den med hjem. Det gør jeg så ikke. Min marcipanvikling er fin nok til butikkerne, selvom jeg kommer til at kradse et lille hul i den. Øv.

Jeg prøver ellers med et ”I’ll take it home?”

- Nej nej, vi kan stadig sælge den, svarer Miklos, der godt kan snakke dansk. Når det ikke er for tidligt på dagen.

Til slut, da han er ved at dekorere kagerne, spørger han mig, om jeg vil tage den grønne kokos og pynte walesstængerne. Ja da. Det føles virkelig ikke som om, jeg har udrettet meget i det bageri, men hvor er det interessant, at se, hvordan det bliver lavet og hvordan tingene fungerer. Det er nok også derfor, at ”How it’s made” på den populærvidenskabelige tv-kanal, Discovery, er så populær.

Det er mens, jeg står med Miklos, at han sprænger bomben.

- Du skulle være kommet i morgen, der laver jeg flødeboller.

Faktisk går han i gang med dem, mens vi er der. Men de skal først overtrækkes med chokolade dagen efter, så ingen flødeboller til mig. Hulk.

Wienerbrød er bake-off

Da jeg har strøet kagerne med det grønne kokos, ser jeg overfor mig, at Nuka Mikaelsen og Uvdloriaq Nielsen står med en ekstremt hvid dej. Så når man siger hvid dej, så er det virkelig en hvid dej. Det er de almindelige rundstykkers dej. Det foregår på samme måde, som gulerodsbollerne.

Her kommer der lidt forsigtig mandehørm op. De er tydeligvis ikke vant til kvinder i bageriet. Gert Rasmussen siger, at bagerfaget er meget mandsdomineret, simpelthen fordi, det før maskinernes tid var et fysisk hårdt arbejde. Dejene er store og tunge og tidligere foregik meget af arbejdet om natten. I dag er der begyndt komme flere kvinder ind i faget i Danmark, siger han. Men det er lidt op ad bakke i Grønland. Uddannelsen kan tages på tre og et halvt år i levnedsmiddelskolen, Inuili, men da der er for få ansøgere, kommer de som regel med i andre klasser.

- Det nytter ikke noget, at vi sender en elev på skole, og så lærer vedkommende at skære kød eller servere på en restaurant, siger Gert.

En lille forskel på gulerodsbollerne og rundstykkerne, ud over smag selvfølgelig, er at rundstykkerne bliver formet runde. Helt runde. Det kan dejformeren også klare. Det tager nogle sekunder, så tages pladen ud med 30 små perfekt formede rundstykker.

Og så er der nok nogle, der vil lægge mærke til, at jeg ikke nævner wienerbrød. Det er de begyndt at lave som bake-off. Det giver mere mening, når ressourcerne og tiden er knappe, ligesom det sparer meget tid på rengøring, siger Gert. Og desuden, så er kvaliteten acceptabel, fordi de bliver som regel lavet af bagere med god forstand på wienerbrød, understreger han.

Nogle af kagerne er også købt fra Danmark. Da AG er på besøg, er det dag og nat-snitter, makronsnitter, træstammer og noget andet. Det er kager, som Miklos godt kan lave, men som han ikke altid har tid til.

Og bare lige sådan, så er min tid i bageriet allerede gået. Da jeg kommer ind på arbejdet, er det første, jeg gør, at tage en gulerodsbolle, en halv med rullepølse, en halv med spegepølse. Mmmh! Én mere. Tak for mad.

Køb AG her:

AG Uge 33 2020

Klik her for at læse