Sådan spiste jeg syltede søkonger

Jan Thomsen taler begejstret om første gang han smagte egnsretten syltede søkonger, som er elsket blandt mange, men som også har medført fødevareforgiftning i flere tilfælde.

- For fem år siden kom en trawlerbesætning nordfra til Nuuk, og sømændene havde specialiteter med fra både Nordgrønland og Færøerne. Jeg glemmer aldrig den aften, hvor jeg smagte så mange ting, jeg skulle vænne mig til lugten og smagen af, siger Jan Thomsen, til Sermitsiaq.AG.

Pas på med det!
Fritidsfiskeren vil faktisk ikke anbefale andre at spise syltede søkonger.

- Det er ikke noget, man skal give sig i kast med, synes jeg. Uha nej, det er nok blandt de tre farligste fødevarer i Grønland, tæt på nummer et. Der findes ingen helt sikker tilberedningsmetode, uanset at det er en gammel tradition, siger han.

I sandhed kan syltningen af de små fugle give livsfarlige resultater. Det mærkede en familie fra Grønlands nordligste bygd, Siorapaluk, i 2013, hvor flere omkom efter at have været uforsigtige med tilberedningen.

Læs: Myndighederne advarer om livsfarlig madforgiftning

Vi lægger for en stund forholdsreglerne til side, mens Jan Thomsen fortæller, hvordan retten laves.

- Man fanger en sæl, tager kroppen ud af skindet men lader spækket sidde på, fordi det er spækket, der skal gære eller sylte indholdet i 'posen'.

Plads til mange småfugle
- Så fylder man de uforarbejdede små fugle i skindsækken. Der skal måske stampes på sælen flere gange, før den til sidst er helt fyldt med 80-100 eller flere søkonger, beretter Jan Thomsen.

Derefter lukkes sælen ved syning, og der forsegles med spæk, så sækken er helt lukket - næsten lufttæt. Det er vigtigt, at fuglene, der lægges i sælen med næb, fjer og fødder, er helt afkølede først, forklarer den madinteresserede fritidsfisker.

- Sælsækken dækkes nu med store sten, så ræve og bjørne ikke kan nå den. Der må ikke være solskin eller lunt, kun skygge og permanent frost.

Langvarige syltninger
Hvis ikke forholdene ved gæringsprocessen er præcis som beskrevet, siger Jan Thomsen, vil spækket rådne.

- Og så har vi balladen. Sælen skal ligge under stenene i mindst tre måneder gerne fem eller et år. Jeg har hørt om, at man enkelte steder har syltet dem i halvandet år, så indholdet var blevet til en slags vælling, man kunne spise med ske, hvor man blot spyttede fjer og ben ud løbende.

Jan Thomsen har indtil videre haft tre møder med den beskrevne ret i sit liv. Han er i dag ikke så glad for egnsretten, men forklarer alligevel nærmere om smagen og indtrykket.

Sovs af kød og indvolde
- Fuglene stinker meget, når man tager dem ud af sælen, og de kan næsten se levende ud, fordi de glinser af sælspækket. Fuglene er helt møre af syltningen. Når man spiser dem, er det ret let at fjerne fjer og skind undervejs. Flere kendere af retten bider hul i fuglen øverst ved brystet og suger indholdet af fuglen ud i munden.

Jan Thomsen forklarer, at indholdet i fuglen med denne opskrift er langt fra det samme som indholdet i en grillkylling.

- De sugede en slags sovs af lever, hjerte, lunger, tarme og fuglens sidste måltid ud. Den del har jeg ikke smagt selv, jeg har kun turdet at se på. Selv har jeg kun smagt det næsten sorte kød, som var mørt og helt saftigt med hvide nistre. Det smagte ikke værre, end jeg kunne holde det i mig, griner han.

Har andre anbefalinger
Søkonger kan også koges, minder Jan Thomsen om.

- Det smager dejligt, selvom fuglene er ganske små, tit kun på størrelse med en stor undulat. En sulten, forfrossen mand kan nemt spise en halv snes stykker, fortæller han.

Læs også: Opskrift: Sådan blev jeg glad for sælkød

'Naturens Tagselvbord' er månedens tema på Sermitsiaq.AG. Fokus i august er på de fødevarer omkring os i naturen, som alle har adgang til - Læs artiklerne her