Se billeder: Kunst i køkkenet

Levnedsmiddelskolen Inuili i Narsaq har siden 2000 lagt køkken til GM for kokke og elever. Og konkurrencerne bliver i år afholdt den 16. og 17. september.

Arrangementet er med til at synliggøre grønlandske råvarer og de kreative muligheder inden for faget - og har derfor traditionen tro været dækket af Sermitsiaq.

Som noget nyt vil kokken Jeppe Ejvind Nielsen, der er GM-dommer i år, bidrage med en blog om forløbet.

Se billeder: GM for kokke skudt i gang

Hans blogindlæg følger her:

Dag II
Dagen er sat af til, at vi skal lave en popup restaurant på Inuili. Menuen er en seks retters menu, udarbejdet af Leif Sørensen og jeg selv. Vi starter klokken 08.00 efter morgenmaden med en briefing om den menu, vi har sat sammen.

Torsk og lam
Leif skal lave en ret med torsk, en med lam og en med rabarber.

Jeg skal lave retter med rå rejer, spidskål fra Sofus (en lokal avler) og okse.

Idéen med at lave dette er Leifs. Han var også dommer sidste år, og vil gerne gøre kursusforløbet mere udad ettet, og prøve at give især eleverne en fornemmelse af, at man ikke bare laver mad til sig selv, men til en betalende gæst.

Derfor beslutter vi også at anrette alle retter inde i restauranten, foran gæsterne, så kokken ikke bare kan stå og gemme sig ude i køkkenet, hvis noget går galt.

I køkkenet
Efter menuen er blevet gennemgået, går vi i køkkenet. Kokke og elever er blevet delt i to hold, der skal følge Leif eller jeg.

Der er flere måder at arbejde på i et køkken. Men man har altid en deadline på hvornår tingene skal være færdige. Derfor er det vigtigt at starte i den rigtige rækkefølge, så man når at have alting klar til tidspunktet, hvor der skal serveres.

Derfor har vi allerede dagen forinden sat et par ting i gang, som har stået natten over i ovnen.

Det er sortebærmarengs til desserten og rødkålsblade, der er blevet blancheret og skal tørre.

Kæmpe arbejde
Mange folk, jeg har snakket med, har haft den opfattelse, at det at være kok går ud på at man møder et kvarter før gæsterne kommer, gør et eller andet og servere noget mad, der smager fantastisk.

De har ikke nogen forståelse for det kæmpe arbejde, der ligger bag.

Det er ikke bare at skrue på en skrue. Her skal man selv fabrikere skruen, og hvis den ikke bliver fremstillet rigtigt, hænger retten måske ikke rigtigt sammen.

Derfor er det vigtigt, at man er med i alle de små processer - hele tiden - dag efter dag. Dette er især vigtigt, når man arbejder med at udvikle nye retter, og prøver at presse sig selv og sine kollegaer fremad.

Forløber fint
Mice en placen (forberedelsen) forløber fint. Og vi bliver i løbet af dagen klar til at tage imod gæsterne, der ankommer klokken18.30. Inde i restaurantlokalet har de elever, der skal servere retterne, travlt med at gøre borde og servicen klar under ledelse af faglærer Marie Toftdahl.

Menu

Snacks
Kartoffelchips med stødt kvan og krabbecreme
Sofus' grønsager med umami
Rå torsk med friskost og strandærter

Det er en ret, der har fulgt Leif i mange år, og som han har serveret i sin tid. da han var køkkenchef på restaurant Koks i Thorshavn.

I bunden af tallerkenen er der sprøjtet en creme af friskost, rørt med lidt gedeost. Oven på det er der en lille smule hakkede skalotteløg, agurk og en strand portulak emulsion.

Herpå er den letfrosne hakkede torsk lagt, og til sidst er den toppet med citronsaft, salt, strandærter og syre. Balancen mellem fisken, syren og mineralerne er altafgørende for denne ret.

Mellem fjord og fjeld
Rå rejer med elementer fra stranden.

Da vi var ude og samle urter gik jeg og tænkte på, at det kunne være sjovt at servere en ret med de elementer, der var ved stranden. Og derfor sammensatte jeg denne ret.

Ideen med smagen er, at når man spiser retten, skal man få en ren rejesmag i rå mængder. Derfor har vi lavet er rejemayonnaise i bunden. Kommet lidt rå rejer ovenpå. Toppet den med knust toastbrød som er strøet med lidt pore aske, for at få lidt spil i farverne. Og så er der lagt lidt frisk strand portulak på og en lille smule strandærte-olie.

Sydgrønland
Spidskål fra Sofus med røget hval

Denne ret er mere en fortolkning af de farveindtryk, jeg har fået af fjeldet, siden jeg er ankommet herned til. Fjeldet er ved at skifte til efterårsfarver, men graver man lidt dybere og kommer tættere på, er der stadig masser af grønt. I bunden af tallerkenen ligger lidt røget hval og blancheret spidskål, penslet med baconfedt. Over det er retten bygget op af syltede skalotteløg, tørret rød spidskål og fjeldsyre

Grønlandsk lam
Stegt lam med jordskokker og grønkålssauce

Lammet er stegt perfekt rosa og strøet med et støv, lavet på lam, der er stegt så meget, at den kan hakkes fint. Under støvet ligger en grønkålssauce. Ved siden af ligger et stykke smørbagt selleri, toppet med en jordskokkepuré og igen med skallen fra jordskokken, der er tørret og friteret.

Bål i fjeldet
Oksefilet med aroma af brændt fjeldene og timianbouillon

Denne ret har jeg sat på for at vise, at man godt kan integrere 'smagen af Grønland,' uden nødvendigvis at bruge et grønlandsk hovedemne.

Oksefileten, der er importeret fra New Zealand, er røget med fjeldene. Under den er der to stykker friteret skorzonnerødder, der er tilberedt med skallen på, så de ligner brænde. Så er der lidt dampede rødløgskaller, rå skiver af bolchebeder og ribs fra skoleinspektør Rasmus' have. Ved siden har vi lavet en oksebouillon tilsmagt med fiskesauce (en thailandsk sauce, lavet på fermenteret fisk, der smager rent af umami). Den kommes så op i en Bodum kaffekande, der er fyldt med timian, som Kunuk har brugt lidt af weekenden på at finde i fjeldet.

Rabarber
I bunden er en cremefraise tilsmagt citron. Oven på den er lidt sortebær, ribs og en rabarbersorbet. Rundt om ligger en rabarbersauce og lidt røllikeolie. Og til sidst er lagt en sortebærmarengs, som er strøet med tørrede knuste sortebær.